酉阳的酸菜鱼，是一碗江湖。
鱼从哪里来
酉阳的鱼，来自乌江。
乌江的水，清得能看见水底的鹅卵石。鱼在水里游，身形修长，鳞片闪亮——像穿了一身银甲的将军。
捕鱼的人，驾着小渔船，在江面上撒网。一网下去，能捞起四五条。
鱼不大，一斤左右——但肉质紧实，没有土腥味。
酸菜的来历
酉阳的酸菜，用的是自家种的青菜。
冬至前后，女人把青菜割回来，晒一天，搓盐，装进陶坛。坛子放在火炉边，温度刚好，发酵得慢而稳。
三个月后开坛——
酸味扑鼻，像一阵凉风从山间吹来。
酸菜切小段，和鱼一起下锅——那是绝配。
一碗汤的功夫
酸菜鱼的做法，在酉阳叫「煮鱼」。
鱼要现杀，片成薄片，用盐、蛋清、淀粉抓匀。酸菜在猪油锅里炒香，加水烧开，下鱼骨煮出白汤，再下鱼片，三秒就好。
> 「鱼片不能煮老，」老板娘说，「老了就不是鱼了，是木头。」
端上来的酸菜鱼，汤是奶白的，鱼片在汤里滑着，像一群银鱼在游。
撒一把葱花，浇一勺热油——
「滋啦」一声，香气弥漫整个屋子。
吃鱼的规矩
酉阳人吃鱼，有规矩。
> 鱼头朝客，表示尊重。
> 吃鱼不能翻身，翻了意味着「翻船」——乌江的船工忌讳这个。
> 鱼刺放在桌上的碗里，不能丢地上——鱼是有灵性的，不能怠慢。
我第一次在酉阳吃鱼，不小心翻了鱼身。全桌的人都笑了，但没有责备——
「第一次来的客人，不知者不罪。」
江湖的滋味
那碗酸菜鱼的滋味，至今记得。
酸，是山野的酸——不是醋的酸，是发酵的、带一点酒香的酸。
鲜，是江里的鲜——没有味精，没有调料，只有鱼本身的甜。
汤，是可以喝的——奶白色的汤，一口下去，暖胃，暖心。
离开酉阳时，老板娘送了我一包酸菜。
「回去煮鱼，」她说，「就想起乌江的水。」
我把酸菜包好，放在行李箱的最上层。
火车上，我似乎还能闻到——
乌江的风，吹过江面的味道。